รสชาติที่ (เกือบ) หายไป : “แกงป่าหยวกกล้วยพริกพราน” เมื่อครัวหนองหญ้าปล้อง เป็นตัวแทน “เพชรบุรี”
หากเอ่ยชื่อจังหวัดเพชรบุรี ภาพจำในความนึกคิดของผู้คนมักหนีไม่พ้นหาดทรายขาวของชะอำ ความหวานละมุนของน้ำตาลโตนด ขนมหม้อแกง หรืออาหารทะเลสดจากอ่าวไทย ทว่า ลึกเข้าไปทางทิศตะวันตกตามแนวเทือกเขาตะนาวศรี ในพื้นที่รอยต่อผืนป่าแก่งกระจานของอำเภอหนองหญ้าปล้อง กลับมีอีกหนึ่งรสสัมผัสที่ซ่อนตัวอยู่เงียบเชียบมาเนิ่นนาน รสชาติที่ทั้งเผ็ดร้อน กลิ่นหอมฉุนขึ้นจมูก และทิ้งความรู้สึก “ชาซ่า” วาบที่ปลายลิ้น นั่นคือรสชาติของ “แกงป่าหยวกกล้วยพริกพราน” เมนูพื้นบ้านประจำครัวของชาวไทยกะเหรี่ยง
ที่ล่าสุดได้รับการประกาศอย่างเป็นทางการจากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ให้เป็นเมนูตัวแทนของจังหวัดเพชรบุรี ในโครงการ “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2569 (Thailand Best Local Food: รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste) หลังผ่านการคัดสรรจากคณะกรรมการและชนะผลโหวตจากประชาชน
ชัยชนะของเมนูนี้ได้จุดประกายคำถามที่น่าสนใจว่า เมื่ออาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ชายขอบถูกยกขึ้นมาเป็นหน้าตาของเมืองหลวงแห่งอาหารยูเนสโก (UNESCO City of Gastronomy) เบื้องหลังการเดินทางนี้มีความหมายอย่างไรต่อคน ชุมชน และผืนป่า
“พริกพราน” หัวใจของความเผ็ดซ่าและยาในสำรับ
จุดกึ่งกลางของรสชาติที่ทำให้แกงหม้อนี้แตกต่างจากแกงป่าภาคกลางทั่วไป คือเครื่องเทศสมุนไพรพื้นบ้านที่เรียกว่า “พริกพราน” (พืชตระกูลเดียวกับมะแข่นและพริกหอม) ซึ่งเติบโตตามธรรมชาติในป่าดิบแล้งแถบเทือกเขาตะนาวศรี
“พริกพรานเป็นสมุนไพรหลักของชาวกะเหรี่ยง ช่วยกระตุ้นเลือดลม และแก้อาการไข้หวัดได้ดี”— คุณหัทยชนก (พี่นก) ตัวแทนชุมชนบ้านเนินมะตูม อ.หนองหญ้าปล้อง เล่าถึงภูมิปัญญาที่สืบทอดมารุ่นสู่รุ่น
เมื่อนำผลแห้งของพริกพรานมาโขลกละเอียดผสมกับเครื่องแกงป่าดั้งเดิม ทั้งข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และพริกสด จะได้เครื่องแกงที่มีน้ำมันหอมระเหยเข้มข้น เมื่อผสานเข้ากับความกรอบฉ่ำน้ำของ หยวกกล้วยป่า ที่ต้มสุกกำลังดี เนื้อไก่รวน ปรุงรสนัวด้วยน้ำปลาร้า ข้าวคั่ว และปิดท้ายด้วยกลิ่นฉุนเฉพาะตัวของ ใบยี่หร่า แกงป่าถ้วยนี้จึงทำหน้าที่ไม่ต่างจาก “ยาบำรุงตามฤดูกาล” ของผู้คนที่ต้องใช้ชีวิตท่ามกลางลมหนาวและความชื้นในหุบเขา
จากพื้นที่ “ชายขอบ” สู่ผลโหวตระดับประเทศ
หลายทศวรรษที่ผ่านมา เรื่องเล่าทางวัฒนธรรมของเพชรบุรีมักถูกผูกขาดด้วยอัตลักษณ์ของสังคมลุ่มน้ำและสังคมเมือง ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมชาววัง อาหารรสหวานนำเค็ม หรือวิถีชาวสวนตาลโตนด
ตามประกาศผลอย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 11 สิงหาคม 2569 โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม เมนู “แกงป่าหยวกกล้วยพริกพราน” ได้รับการจัดอันดับอยู่ใน ลำดับที่ 45 ของประเทศ ในฐานะเมนูที่ได้รับคะแนนโหวตสูงสุดของจังหวัดเพชรบุรี โครงการนี้เปรียบเสมือนการเปิดหน้าต่างบานใหม่ให้สังคมได้เห็นว่า แท้จริงแล้วเพชรบุรียังมีความหลากหลายของกลุ่มชาติพันธุ์ ทั้งชาวไทยกะเหรี่ยงและไทยทรงดำ (ลาวโซ่ง)
ในอีกด้านหนึ่ง ชัยชนะของเมนูนี้สะท้อนให้เห็นว่า รสชาติเหล่านี้ไม่เคย “หายไป” จากชีวิตของผู้คนในพื้นที่ หากแต่ที่ผ่านมามันไม่เคยมี “ไฟส่องถึง” ในหน้าประวัติศาสตร์อาหารกระแสหลักของประเทศ การยอมรับเมนูนี้จึงไม่ใช่แค่เรื่องความอร่อย แต่คือการคืนพื้นที่การมีตัวตนให้แก่กลุ่มชาติพันธุ์ผ่านจานอาหาร
ความท้าทาย: เมื่อผืนป่าเปลี่ยนไป และความยั่งยืนที่ยังไม่มีคำตอบ
แม้จะได้รับการเชิดชูในระดับนโยบาย แต่คำถามสำคัญที่ตามมาคือ ความพร้อมและความยั่งยืนของระบบนิเวศชุมชน วัตถุดิบที่ขึ้นอยู่กับธรรมชาติ: พริกพรานและหยวกกล้วยป่าไม่ใช่พืชเศรษฐกิจเชิงพาณิชย์ แต่เป็นผลผลิตที่ต้องเก็บหาตามฤดูกาลจากแนวป่า หากเกิดกระแสนิยมจนความต้องการพุ่งสูง จะส่งผลกระทบต่อความสมดุลของพืชพันธุ์ในธรรมชาติหรือไม่ การสืบทอดของคนรุ่นใหม่: ในยุคที่วิถีชีวิตคนรุ่นใหม่ของชาวกะเหรี่ยงทยอยเข้าสู่ระบบการศึกษาและตลาดแรงงานในเมือง ภูมิปัญญาการจำแนกพืชสมุนไพรในป่าเริ่มถูกทอดทิ้งให้เป็นหน้าที่ของคนรุ่นปู่ย่า
บททดสอบของ “เมืองสร้างสรรค์ยูเนสโก”
การก้าวขึ้นมาเป็นเมนูตัวแทนอย่างเป็นทางการของแกงป่าหยวกกล้วยพริกพราน นับเป็นก้าวสำคัญที่ช่วยตอกย้ำหมุดหมายของเพชรบุรีในฐานะ เมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหารของยูเนสโก ว่ามีความลึกซึ้งและหลากหลายมากกว่าแค่ความหวาน แต่โจทย์ใหญ่หลังจากนี้ไม่ได้อยู่ที่ว่า รัฐจะจัดอีเวนต์โปรโมตเมนูนี้อีกกี่ครั้ง หากแต่อยู่ที่ว่า นโยบาย Soft Power จะสามารถแปลงความภาคภูมิใจในครัวเรือนของชาวกะเหรี่ยง ให้กลายเป็นความมั่นคงทางอาหาร สิทธิในวิถีชีวิตดั้งเดิม และเศรษฐกิจชุมชนที่จับต้องได้จริงเพียงใด.
ทีมข่าวเขาวังเดลี่รายงาน
